生もと山廃????

 昨日、銀行での待ち時間、週刊誌を読んでいるとその中の黄桜酒造の広告に目がとまった。

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生酛山廃

これって何? 始めて聞いた。 上原先生の本にも
「今日、生酛と山卸廃止酛(山廃酛)を混同している者が専門家の間にも非常に多い。しかし、山廃酛が生酛系の酒母なのは事実としても、生酛と山廃酛は本来別物である」
と書かれています。じゃ こっれた何???

黄桜酒造のHPにて確認をすると、生酛山廃の説明のページを発見。

これによれば、生酛山廃(きもとやまはい)とは
                                                       
「ひたすらに旨さを追求した酒母造り」とか「酒への真摯な思いから生まれます」とか「そもそも、山廃をはじめとする生酛系酒母造りには繊細さが求められます」とか。
なんか、抽象的な言葉が並ぶばかりで、で生酛山廃の意味は・・・??? わかりません。

で、別のページに 「伝統製法で仕込む「生酛系山廃酒母」は、・・・」と書かれている文を発見。ははー山廃も生酛も生酛系酒母と言うことであることを、何か
かっこうよく書いただけの言葉のようだ。こんな紛らわしい造語を使うとは、大手メーカーらしいやり方だ。

ま、こんな事は良くある事で、昔あった○竹○の焙炒造り とあか、●月●の溶米造りとか、さも良さそうな名前を付けているが、その中身は、美味しくするために方法では無く、超手抜きで原価率向上だけの酒造りの方法であったりするのが良い例だろう。

で、さらに新発見。

で「生酛山廃」旨さに理由あり。
のところで、「酒母の成功の鍵を握る乳酸菌に着目した黄桜は、独自に2種の乳酸菌を厳選。・・・」山廃酒母を更に改良した結果、酸味のバランスがよく旨みが増え、よりふくよかな味わいになりました。

と書いてあって、この文章の意味にだいぶ、悩んでしまいました。

生酛系の酒母は、速醸酛のように、醸造用乳酸をくわえるのでは無く、蔵内(空気中)の乳酸菌をとりこみ、この乳酸菌が生成する乳酸を活用するもののはずだが、「独自に2種の乳酸菌を厳選」って、どう言う意味でしょうか?

思わず、上原先生の本を再読して確認しましたが、やっぱ「蔵内の乳酸菌をとりこんで・・・」と書いてあるばかりですが。

そうか。黄桜の山廃は、蔵内の乳酸菌を自然に取り込むのでは無く、培養した乳酸菌を添加さするのだ!! と想像できる。

でも、これも山廃?? 醸造用乳酸を加えていないので、やっぱ「山廃」か?でもちょっと違和感。

今度、山廃をやっている蔵元さんに、聞いてみる事にしよう。

酒屋はやし


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Excerpt:  先週末は、森喜るみ子さんを迎えての日本酒会でした。 参加していただいたお客様、楽しんでいただけたでしょうか? お忙しい中の日本酒会にきていただきるみ子さんにも感謝です。{%感謝(チカチカ)hdeco..
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Tracked: 2012-03-19 09:39